A roma se magna così! Antiche tradizioni e sapori locali.

Cantina de Noantri -













ROMA - Sulla storia del carciofo in cucina fioriscono molte leggende, già a cominciare da una favola pseudo-mitologica che vuole che la ninfa Cynara, bellissima e dai capelli color biondo cenere, amata follemente da Giove,osò resistere al padre degli Dei e fu per questo trasformata in una pianta spinosa. Sicuramente il carciofo era conosciuto nella cucina del mondo antico e, nella sua forma coltivata, dall’Egitto arrivò in Sicilia. Nel XVI secolo era già diffuso in Toscana. Non a caso Maria de’ Medici andata sposa nel 1547 a Enrico II di Francia ne introdusse l’uso Oltralpe. Pare che la regina fosse molto ghiotta dei cuori di carciofo al punto da influenzare molte delle ricette dei principali cuochi del suo tempo. Tuttavia questa pianta che suggestionò anche la pittura di Arcimboldo non ha ascendenze aristocratiche a Roma. I classici carciofi alla romana nella forma in cui oggi li conosciamo sono piatto ottocentesco, con gli ingredienti dell’orto, la mentuccia, l’aglio, il prezzemolo. Quanto ai carciofi alla giudìa si può parlare di un’origine accertata più antica, visto che nella loro forma fritta vengono già citati in ricettari e memorie del XVI secolo. A questo proposito l’espressione «alla giudìa» non deve considerarsi riferita a prescrizioni alimentari kosher, bensì a uno stile di cucina tipico (la frittura è molto presente nella tradizione ebraica). L’elenco non sarebbe tuttavia completo se non si considerasse anche una variante castellana del carciofo, cotto con aglio, mentuccia e un poco di pecorino nella bracia ricavata dalla potatura dei sarmenti della vite.

Ingredienti
(per 4 persone)
4 carciofi
Aglio (2 spicchi)
Mentuccia
Prezzemolo
Sale e pangrattato

Preparazione
Procuratevi dei classici carciofi mammole della campagna romana (carnosi e senza spine). Procedete quindi a pulirili accuratamente eliminando le foglie esterne più dure e le parti pelose all’interno. Scorciate il gambo fino a una lunghezza di quattro centimetri e lasciate i carciofi a testa in giù in una bacinella con acqua acidulata con limone (per evitare che anneriscano). A parte preparate un trito di aglio, mentuccia, prezzemolo, con un filo di olio, sale e pangrattato. Salate e fate andare in tegame per un paio di minuti, quindi coprite d’acqua fino alla testa del carciofo e fate cuocere coperto per una mezz’ora.

I vini
I carciofi alla romana hanno una nota amaro-metallica che non si presta sempre all’abbinamento col vino. In ogni caso privilegiate rossi senza eccessi di tannino. Bene i Primitivi morbidi di ultima generazione e i Cesanese non troppo aggressivi. Sui carciofi alla giudìa le bollicine funzionano sempre.